โภชนาการสำหรับการดูแลผู้สูงอายุ

พื้นฐานโภชนาการในผู้สูงอายุ

อาหารถือเป็นหนึ่งในปัจจัยสี่ ที่สำคัญสำหรับการดำรงชีวิต การเลือกบริโภคอาหาร สามารถส่งผลถึงสุขภาพระยะยาวได้โดยตรง ด้วยเหตุนี้ การเลือกอาหารให้เหมาะสมจึงเป็นสิ่งสำคัญมากในการมีสุขภาพที่ดีโดยเฉพาะอย่างยิ่งในผู้สูงอายุ ที่มีความเสี่ยงในการเกิดปัญหาด้านโภชนาการมากกว่าวัยผู้ใหญ่ทั่วไป ดังนั้นการที่ผู้ดูแลผู้สูงอายุมีความรู้ ความเข้าใจเกี่ยวกับเรื่องของอาหารและโภชนาการ จะทำให้การดูแลผู้สูงอายุมีประสิทธิภาพขึ้น และทำให้ผู้สูงอายุมีสุขภาพที่ดีขึ้นได้เช่นเดียวกัน

            การที่มนุษย์บริโภคอาหาร เพื่อให้ได้รับพลังงานและสารอาหารให้เพียงพอต่อความต้องการของร่างกาย สารอาหารหลักที่ร่างกายแบ่งออกเป็น 2 กลุ่มได้แก่

สารอาหารที่ร่างกายต้องการในปริมาณมาก ได้แก่ โปรตีน คาร์โบไฮเดรต และไขมัน
สารอาหารที่ร่างกายต้องการในปริมาณน้อย ได้แก่ วิตามิน แร่ธาตุ
นอกจากนี้ ร่างกายยังต้องได้รับใยอาหารและน้ำในปริมาณที่เพียงพอด้วย จึงจะทำให้การทำงานของร่างกายเป็นไปได้ตามปกติ โดยที่สารอาหารเหล่านี้สามารถพบได้ในอาหารทั่วไป เราจึงแบ่งอาหารออกเป็น 6 กลุ่ม ตามปริมาณสารอาหารหลักที่พบในอาหารแต่ละกลุ่ม คือ ข้าวแป้ง เนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้ ไขมัน/น้ำมัน และนม/ผลิตภัณฑ์จากนม

แน่นอนว่าสำหรับผู้สูงอายุแต่ละคน ความต้องการสารอาหารและพลังงานก็จะแตกต่างกันไป ตามอายุ น้ำหนัก ส่วนสูง และการใช้พลังงานในแต่ละวัน แต่โดยทั่วไป ตามคำแนะนำธงโภชนาการ โดยสำนักโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ได้แนะนำปริมาณอาหารที่ผู้สูงอายุควรได้รับดังนี้

กลุ่มอาหาร ผู้สูงอายุที่ไม่ค่อยได้
ออกกำลังกาย ผู้สูงอายุที่ออกกำลังกาย
เบา ถึง ปานกลางเป็นประจำ ผู้สูงอายุที่ออกกำลังกาย
หนักเป็นประจำ
ข้าวแป้ง 7 ทัพพี 8 ทัพพี 9 ทัพพี
ผลไม้ 1 ส่วน 2 ส่วน 3 ส่วน
ผัก 4 ทัพพี 4 ทัพพี 4 ทัพพี
เนื้อสัตว์ 6 ช้อนกินข้าว 7 ช้อนกินข้าว 8 ช้อนกินข้าว
ถั่วเมล็ดแห้ง 1 ช้อนกินข้าว 1 ช้อนกินข้าว 1 ช้อนกินข้าว
นม 1 แก้ว 1 แก้ว 2 แก้ว
น้ำมัน น้ำตาล เกลือ ใช้ในปริมาณน้อย ๆ
ในทางปฏิบัติ คำแนะนำทั่วไปสำหรับการจัดอาหารให้ผู้สูงอายุคือ ใน 1 มื้อ ให้มีผักผลไม้รวมแล้วได้ปริมาณครึ่งหนึ่งของจานที่บริโภคต่อวัน ข้าวแป้ง ¼ จานที่บริโภค และเนื้อสัตว์ ไข่ ถั่วเมล็ดแห้ง รวมกันได้ปริมาณ ¼ จานที่บริโภค นอกจากนั้นให้ดื่มนมวันละ 1 – 2 แก้ว ดื่มน้ำวันละ 8 แก้ว ออกกำลังกายอย่างน้อยวันละ 30 นาทีเพื่อรักษาระดับน้ำหนักตัวให้คงที่ และลดหวานมันเค็ม งดหรือลดเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ ก็จะทำให้ผู้สูงอายุมีสุขภาพที่ดีได้ ดังรูปด้านล่าง

การจัดอาหารสำหรับผู้สูงอายุ

            นอกจากคำนึงถึงปัจจัยเรื่องโภชนาการ ในการจัดอาหารให้ผู้สูงอายุ จำเป็นต้องคำนึงถึงปัจจัยส่วนบุคคลด้วย เช่น ความอร่อย ความชอบ ความคุ้นเคยกับอาหาร การจัดอาหารที่ได้คุณค่าทางโภชนาการเหมาะสม และน่ารับประทาน รสชาติดี จึงเป็นศิลปะอย่างหนึ่งที่ต้องอาศัยการฝึกฝนและลองผิดลองถูกจนทำให้ได้แบบแผนอาหารที่เป็นแบบแผนเฉพาะบุคคล ไม่มีแบบแผนตายตัวที่ให้ผู้สูงอายุทุกคนปฏิบัติตาม

            ข้อควรคำนึงถึงอีกเรื่องหนึ่งเวลาจัดอาหารให้ผู้สูงอายุคือ หากผู้สูงอายุมีโรคประจำตัวบางชนิด เช่น โรคหัวใจและหลอดเลือด โรคไตเรื้อรัง ก็อาจจำเป็นต้องจัดอาหารพิเศษเพื่อให้เหมาะสมกับโรคนั้น ๆ การจัดอาหารเฉพาะโรค ควรปรึกษานักโภชนาการ/นักกำหนดอาหารในโรงพยาบาลด้วยเสมอ เพราะเงื่อนไขและสภาวะของโรคต่าง ๆ ของแต่ละคนย่อมต่างกัน จึงส่งผลให้การจัดอาหารแตกต่างกันด้วย

            โดยทั่วไปแล้ว ลักษณะอาหารสำหรับผู้สูงอายุควรเป็นดังนี้

โภชนาการ อาหารให้พลังงานพอเหมาะ แต่มีสารอาหารเยอะ
ลักษณะอาหาร เคี้ยวกลืนได้ง่าย ย่อยได้ง่าย อ่อนนุ่ม
การนำเสนอ น่ารับประทาน สีสันสวยงาม อุณหภูมิเหมาะสม กลิ่นหอม
รสชาติ ไม่จัดมาก อาจใช้เครื่องเทศ สมุนไพร ช่วยเพิ่มกลิ่นและรส
สุขอนามัย อาหารสะอาด การเตรียมอาหารถูกสุขลักษณะ มีอนามัยที่ดี
โรคประจำตัว สอดคล้องกับแผนการรักษาของแพทย์
โดยสามารถจำแนกการเลือกวัตถุดิบเพื่อนำมาประกอบอาหารได้ดังนี้

ข้าวแป้ง: เลือกข้าวกล้อง แป้งไม่ขัดสีให้ได้อย่างน้อย 50% ของปริมาณข้าวแป้งทั้งวัน
ผลไม้: เลือกผลไม้ให้หลากหลาย หวานมาก – หวานน้อย สลับกันไป หากเป็นผลไม้ที่มีเนื้อสัมผัสที่แข็ง อาจหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ หรือใช้วิธีปั่นเป็นน้ำผลไม้ปั่น (ในปริมาณที่เหมาะสม)
ผัก: เลือกผักหลากหลายสี ผักสุกอาจกินได้ง่ายกว่าผักดิบ หากเป็นผักดิบต้องระมัดระวังเรื่องความสะอาด และอาจหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เพื่อให้เคี้ยวได้ง่ายขึ้น
เนื้อสัตว์: เลือกเนื้อสัตว์ที่มีความอ่อนนุ่ม เคี้ยวง่าย เช่น ปลา หรืออาจสลับกับเต้าหู้ ไข่ หากเป็นเนื้อสัตว์ที่มีความเหนียวมากขึ้น เช่น ไก่ หรือ หมู อาจหั่นเนื้อสัตว์เป็นชิ้นเล็ก ๆ หรือใช้วิธีบด/สับ
ถั่วเมล็ดแห้ง: เลือกถั่วหลากหลายสี ทำเป็นของหวาน (ใส่น้ำตาลเล็กน้อย) หรือเป็นของคาวก็ได้ ต้มถั่วโดยใช้ระยะเวลานานกว่าปกติ ให้ถั่วมีลักษณะที่อ่อนนิ่ม เคี้ยวกลืนง่าย
นม: เลือกนมพร่องมันเนย/นมขาดมันเนย หากมีอาการท้องเสีย อาจรับประทานเป็นโยเกิร์ต หรือนมปราศจากแลกโตส หรือนมถั่วเหลือง นมอัลมอนด์ ที่มีการเสริมแคลเซียมแทน
น้ำดื่ม: เลือกน้ำเปล่า หรืออาจทำน้ำสมุนไพรแบบหวานน้อยให้ดื่มเพื่อเพิ่มรสชาติ
น้ำมัน น้ำตาล เกลือ: เลือกวิธีปรุงอาหารที่หลากหลาย จะทำให้สามารถลดการใช้น้ำมันได้ เลือกเมนูอาหารที่มีหลากหลายรสชาติ จะทำให้การใช้น้ำตาล/เกลือ มีปริมาณที่ลดลงโดยอัตโนมัติ
การขาดสารอาหารในผู้สูงอายุ

            แต่ในชีวิตจริง ปัญหาที่พบบ่อยในผู้สูงอายุคือ ปัญหาภาวะทุพโภชนาการ หรือปัญหาการขาดสารอาหาร เพราะผู้สูงอายุจะมีการเปลี่ยนแปลงของร่างกาย ส่งผลให้ความอยากอาหารลดลง ร่วมกับการทำงานของอวัยวะต่าง ๆ เช่น ฟัน กระเพาะอาหาร ลำไส้ ที่มีประสิทธิภาพลดลงตามธรรมชาติ จึงทำให้ได้รับอาหารไม่เพียงพอ เกิดเป็นปัญหาการขาดสารอาหารตามมาได้ จึงจำเป็นต้องมีการประเมินภาวะโภชนาการในผู้สูงอายุเป็นระยะ เพื่อให้สามารถตรวจหาภาวะขาดสารอาหารได้ตั้งแต่ระยะเนิ่น ๆ เพื่อทำการดูแลรักษาให้เหมาะสมต่อไป

            หน้าที่หลักในการประเมินภาวะโภชนาการจะเป็นของนักโภชนาการ/นักกำหนดอาหารในโรงพยาบาล แต่ผู้ดูแลก็สามารถช่วยสังเกตอาการอย่างคร่าว ๆ เพื่อดูความเสี่ยงในการเกิดภาวะขาดสารอาหารได้ โดยใช้แบบคัดกรองภาวะโภชนาการสำหรับผู้สูงอายุ ซึ่งประกอบด้วยคำถาม 6 ข้อ ดังนี้

ในช่วง 3 เดือนที่ผ่านมารับประทานอาหารได้น้อยลง เนื่องจากความอยากอาหารลดลง มีปัญหาการย่อย การเคี้ยว หรือปัญหาการกลืนหรือไม่?
รับประทานอาหารน้อยลงอย่างมาก ให้ 0 คะแนน
รับประทานอาหารน้อยลงปานกลาง ให้ 1 คะแนน
การรับประทานอาหารไม่เปลี่ยนแปลง ให้ 2 คะแนน
ในช่วง 3 เดือนที่ผ่านมา น้ำหนักลดลงหรือไม่?
น้ำหนักลดลงมากกว่า 3 กิโลกรัม ให้ 0 คะแนน
ไม่ทราบ ให้ 1 คะแนน
น้ำหนักลดลงระหว่าง 1 – 3 กิโลกรัม ให้ 2 คะแนน
น้ำหนักไม่ลดลง ให้ 3 คะแนน
สามารถเคลื่อนไหวได้เองหรือไม่?
นอนบนเตียง หรือต้องอาศัยรถเข็นตลอดเวลา ให้ 0 คะแนน
ลุกจากเตียงหรือรถเข็นได้บ้าง แต่ไม่สามารถไปข้างนอกได้เอง ให้ 1 คะแนน
เดินและเคลื่อนไหวได้ตามปกติ ให้ 2 คะแนน
ในช่วง 3 เดือนที่ผ่านมา มีความเครียดรุนแรง หรือป่วยเฉียบพลันหรือไม่?
มี ให้ 0 คะแนน
ไม่มี ให้ 1 คะแนน
มีปัญหาทางจิตประสาทหรือไม่?
ความจำเสื่อม หรือ ซึมเศร้าอย่างรุนแรง ให้ 0 คะแนน
ความจำเสื่อมเล็กน้อย ให้ 1 คะแนน
ไม่มีปัญหาทางประสาท ให้ 2 คะแนน
ดัชนีมวลกาย (น้ำหนัก (กก.) หารด้วย ส่วนสูง (ม.) สองครั้ง) เป็นเท่าใด?
ตัวอย่าง สูง 160 ซม. น้ำหนัก 70 กก. = 70 หารด้วย6 สองครั้ง ได้ค่าดัชนีมวลกาย = 27.3 กก./ม.2
ถ้าดัชนีมวลกาย น้อยกว่า 19 ให้ 0 คะแนน
ถ้าดัชนีมวลกายอยู่ระหว่าง 19 ถึง 21 ให้ 1 คะแนน
ถ้าดัชนีมวลกายอยู่ระหว่าง 21 ถึง 23 ให้ 2 คะแนน
ถ้าดัชนีมวลกายมากกว่า 23 ให้ 3 คะแนน
** ในกรณีชั่งน้ำหนักตัวไม่ได้ ให้ใช้สายวัด วัดเส้นรอบวงตรงกลางน่อง

ถ้าเส้นรอบวงน้อยกว่า 31 ซม. ให้ 0 คะแนน
ถ้าเส้นรอบวงมากกว่าหรือเท่ากับ 31 ซม. ให้ 3 คะแนน
จากนั้นจึงรวมคะแนนทั้งหมด

ถ้าได้ 12 – 14 คะแนน แสดงว่ามีภาวะโภชนาการปกติ
ถ้าได้ 8 – 11 คะแนน แสดงว่ามีความเสี่ยงต่อภาวะขาดสารอาหาร
ถ้าได้ 0 – 7 คะแนน แสดงว่ามีความเสี่ยงอย่างรุนแรงต่อภาวะขาดสารอาหาร สมควรแจ้งทีมงานผู้ดูแล Health at Home เพื่อพิจารณาการดูแลอื่น ๆ ต่อไป
ปัญหาการกลืนในผู้สูงอายุ

ปัญหาอีกหนึ่งข้อที่มักพบบ่อยในผู้สูงอายุ คือปัญหาเรื่องการกลืน และการสำลักอาหาร สาเหตุที่สำคัญของปัญหาการกลืนและสำลัก นอกจากความเสื่อมตามธรรมชาติของกล้ามเนื้อช่องปากและลำคอแล้ว ก็ยังอาจเกิดจากการเคี้ยวอาหารไม่ละเอียด และโรคประจำตัวที่ส่งผลต่อการกลืนได้เช่นเดียวกัน อาการที่สำคัญของปัญหากลืนลำบาก คือ อาจพบปัญหากลืนช้า กลืนแล้วติด กลืนแล้วไอ สำลัก มีอาหารติดกระพุ้งแก้ม น้ำลายไหล ต้องแหงนหน้ากลืนอาหาร ไปจนถึงกลืนแล้วเจ็บ หรือรู้สึกแสบร้อนกลางอก ขึ้นอยู่กับระยะที่เกิดปัญหา ว่าเป็นระยะช่องปาก ระยะคอหอย หรือระยะหลอดอาหาร ซึ่งจำเป็นต้องได้รับการวินิจฉัยจากแพทย์เพื่อหาแนวทางการแก้ไขต่อไป

อย่างไรก็ตาม ผู้ดูแลสามารถช่วยเหลือผู้สูงอายุที่มีปัญหากลืนลำบาก ด้วยการปรึกษากับแพทย์ผู้ดูแล และ/หรือนักกิจกรรมบำบัดที่ให้การดูแลผู้สูงอายุ ว่าผู้สูงอายุมีปัญหาการกลืนลำบากระยะใด และสมควรปรับอาหารให้เหมาะกับสภาวะการกลืนลำบากอย่างไร และนอกจากนี้ยังช่วยได้โดยการปรับท่าทางการรับประทานอาหารให้เหมาะสม ให้ผู้สูงอายุนั่งรับประทานอาหาร (ไม่ป้อนอาหารหากผู้สูงอายุเอนตัวนอนในแนวราบ) ระมัดระวังอาการไอและสำลักที่อาจเกิดขึ้น รวมถึงดูแลรักษาความสะอาดในช่องปากและฟันของผู้สูงอายุ ก็จะทำให้ปัญหาการกลืนลำบากลดลงได้

อาหารทางการแพทย์ และอาหารทางสายให้อาหาร

            ในกรณีที่ผู้สูงอายุไม่สามารถรับประทานอาหารทางปากได้เพียงพอ แพทย์และบุคลากรทางการแพทย์ที่ดูแล อาจพิจารณาให้ผู้สูงอายุดื่มอาหารทางการแพทย์เสริมได้ จุดประสงค์หลักของการใช้อาหารทางการแพทย์ คือใช้เพื่อเสริมมื้ออาหารแก่ผู้ป่วยหรือผู้สูงอายุที่ไม่สามารถได้รับพลังงานและสารอาหารเพียงพอจากอาหารทั่วไป โดยที่จะทำให้ได้รับสารอาหารหลัก (คาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมัน) และสารอาหารรอง (วิตามิน แร่ธาตุ) เพิ่มขึ้น นอกจากนี้ในบางสูตรอาจมีการดัดแปลงสูตรเพื่อให้เหมาะสมกับผู้ป่วยที่มีสภาวะของโรคที่แตกต่างกัน ก่อนที่จะเริ่มใช้อาหารทางการแพทย์ ควรปรึกษาแพทย์ผู้ดูแล รวมถึงนักกำหนดอาหาร เพื่อประเมินความต้องการพลังงานและสารอาหาร เพื่อกำหนดปริมาณการใช้อาหารทางการแพทย์ให้เหมาะสม ตัวอย่างของอาหารทางการแพทย์ สามารถดูได้จากรูปด้านล่าง

            แต่หากผู้สูงอายุไม่สามารถรับประทานอาหารทางปากได้เพียงพอ แม้จะเสริมด้วยอาหารทางการแพทย์แล้ว แพทย์อาจพิจารณาให้อาหารผ่านทางสายให้อาหารแทน โดยการให้อาหารทางสายให้อาหาร จะสามารถให้เป็นทางหลัก หรือจะให้เสริมจากมื้ออาหารที่ผู้สูงอายุรับประทานทางปากก็ได้ โดยรูปแบบการให้อาหารทางสายให้อาหารจะมีอยู่ด้วยกัน 2 รูปแบบหลัก ๆ คือการให้อาหารผ่านสายทางจมูก และการให้อาหารผ่านสายทางช่องเปิดบริเวณหน้าท้อง โดยอาหารที่จะให้ผ่านทางสายให้อาหาร จะเป็นอาหารทางการแพทย์ (ดังเช่นที่กล่าวมาข้างต้น) หรือจะเป็นอาหารปั่นผสมก็ได้ โดยที่ปริมาณและสูตรอาหาร ไม่ว่าจะเป็นอาหารทางการแพทย์ หรืออาหารปั่นผสม จำเป็นต้องได้รับการคำนวณจากนักโภชนาการ/นักกำหนดอาหาร ในโรงพยาบาลที่ผู้สูงอายุรับการรักษาอยู่เสมอ เพื่อให้แน่ใจว่าจะได้รับพลังงานและสารอาหารเพียงพอ

            บทบาทของผู้ดูแลในการดูแลผู้สูงอายุที่ได้รับอาหารทางสายให้อาหาร นอกจากการดูแลการให้อาหารให้เรียบร้อยแล้ว ในบางครั้งอาจจำเป็นต้องเตรียมอาหารปั่นผสมเองด้วย ขั้นตอนหลัก ๆ ของการเตรียมอาหารปั่นผสมคือ

ต้มวัตถุดิบทุกชนิดให้สุกจนเปื่อย ยกเว้นไข่ไก่ให้ต้มจนสุกดีแล้วยกออก
นำอาหารที่ต้มสุกแล้วใส่โถปั่น เติมน้ำต้มสุกหรือนมถั่วเหลืองให้ได้ปริมาณที่กำหนด
ปั่นให้ละเอียด 2 – 3 นาทีจนมีความละเอียดมาก จากนั้นนำมากรองผ่านกระชอน
กรอกใส่ถุงภาชนะเก็บอาหาร แช่ตู้เย็นช่องธรรมดา สามารถเก็บได้ 24 ชั่วโมง
เวลาจะนำอาหารจากตู้เย็นมาให้คนไข้ ให้อุ่นด้วยการวางถุงเก็บอาหารลงในชามที่ใส่น้ำอุ่นจนหายเย็น จากนั้นจึงนำให้คนไข้ อาหาร 1 ถุงไม่ควรใช้เวลาให้เกิน 4 ชั่วโมง
สิ่งที่ผู้ดูแลต้องระมัดระวังทุกครั้ง ไม่ว่าจะเตรียมอาหารปั่นผสมหรืออาหารทางการแพทย์ คือเรื่องของความสะอาด เพราะอาหารจะถูกลำเลียงไปยังกระเพาะอาหารหรือลำไส้ของผู้สูงอายุโดยตรงอย่างรวดเร็ว จึงจำเป็นต้องทำให้แน่ใจว่าอาหารสะอาด ปลอดภัย โดยผู้ดูแลจำเป็นต้องทำความสะอาดบริเวณพื้นที่เตรียมอาหารให้สะอาดทุกครั้งก่อนทำอาหาร ล้างอุปกรณ์ให้สะอาดและลวกอุปกรณ์ด้วยน้ำเดือดทุกครั้งก่อนทำอาหาร ล้างมือให้สะอาด และตัดเล็บให้สั้นทุกครั้งก่อนทำอาหาร เพื่อป้องกันการติดเชื้อที่อาจเกิดขึ้นได้

สรุป

            จากทั้งหมดที่กล่าวมา จะเห็นได้ว่าการดูแลด้านอาหารและโภชนาการ เป็นองค์ประกอบหนึ่งที่สำคัญมากในการดูแลผู้สูงอายุ โดยที่ผู้ดูแลจะมีบทบาทที่สำคัญมากในการส่งเสริมโภชนาการที่ดี ตั้งแต่การเลือกอาหาร การเตรียมอาหาร การปรุงประกอบ ไปจนถึงการดูแลผู้สูงอายุให้บริโภคอาหารให้เหมาะสม ไม่ว่าจะเป็นอาหารธรรมดา หรืออาหารทางสายให้อาหาร ดังนั้นหากผู้ดูแลมีความเอาใจใส่ จัดการดูแลอาหารและโภชนาการ ก็จะทำให้ผู้สูงอายุมีสุขภาพที่ดี และมีคุณภาพชีวิตที่ดีตามมาด้วย ซึ่งก็จะเกิดประโยชน์ต่อทั้งผู้สูงอายุ และผู้ดูแลเช่นเดียวกัน


ขอบคุณแหล่งที่มา  https://healthathome.in.th